Lo que dicen las normas

Otras dos reglas sobre plagas que alcanzan a un negocio de alimentos: la norma de OSHA sobre control de alimañas y 21 CFR 117.35

Escrito para: Dueños de restaurantes como empleadores; operadores de cocinas centrales, envasadores por contrato y fabricantes de alimentos; operadores de varias sucursales con una cocina central

El Código Alimentario de la FDA (Food Code) es la regla que lleva el inspector de salud. Dos reglas federales alcanzan a un negocio de alimentos desde otras direcciones: la norma de saneamiento de OSHA, porque un restaurante es un lugar de trabajo, y el reglamento de manufactura de la FDA, porque una cocina central o un envasador por contrato es una planta de alimentos. Ninguna de las dos la hace cumplir el inspector del condado, y ninguna cambia lo que aparece en un reporte del condado. Las dos se citan aquí porque dicen, con palabras de un regulador federal, lo que se supone que debe hacer un programa de control de plagas. Las citas aparecen en inglés, tal como se publicaron; después de cada una hay una explicación en español.

OSHA: todo lugar de trabajo cerrado

La norma dice:

(5) Vermin control. Every enclosed workplace shall be so constructed, equipped, and maintained, so far as reasonably practicable, as to prevent the entrance or harborage of rodents, insects, and other vermin. A continuing and effective extermination program shall be instituted where their presence is detected. — 29 CFR 1910.141(a)(5), eCFR as of Nov. 2, 2026

En español: todo lugar de trabajo cerrado debe construirse, equiparse y mantenerse, en la medida en que sea razonablemente posible, de modo que impida la entrada o el refugio de roedores, insectos y otras alimañas. Donde se detecte su presencia, debe establecerse un programa de exterminio continuo y eficaz.

Dos oraciones, dos obligaciones. La primera es la exclusión y el refugio, lo mismo que exigen las disposiciones del Código Alimentario sobre aberturas exteriores y refugios. La segunda es la que vale la pena notar: una vez que se detectan plagas, la norma pide un programa continuo y eficaz, no un solo tratamiento. Las disposiciones de la misma sección sobre limpieza y desechos también tienen que ver con las plagas:

(iii) To facilitate cleaning, every floor, working place, and passageway shall be kept free from protruding nails, splinters, loose boards, and unnecessary holes and openings. — 29 CFR 1910.141(a)(3)(iii), eCFR as of Nov. 2, 2026

En español: para facilitar la limpieza, todo piso, lugar de trabajo y pasillo debe mantenerse libre de clavos salidos, astillas, tablas sueltas y agujeros y aberturas innecesarios.

Y sobre los desechos:

(ii) All sweepings, solid or liquid wastes, refuse, and garbage shall be removed in such a manner as to avoid creating a menace to health and as often as necessary or appropriate to maintain the place of employment in a sanitary condition. — 29 CFR 1910.141(a)(4)(ii), eCFR as of Nov. 2, 2026

En español: los barridos, los desechos sólidos o líquidos y la basura deben retirarse de manera que no se cree un riesgo para la salud, y con la frecuencia necesaria o adecuada para mantener el lugar de trabajo en condiciones sanitarias.

La norma se aplica a los lugares de empleo permanentes. Un restaurante con empleados es uno de ellos.

FDA: una planta de alimentos, una cocina central, un envasador por contrato

Un restaurante está regulado por el Código Alimentario. Una instalación que fabrica, procesa, empaca o almacena alimentos para venderse en otro lugar, lo que puede incluir una cocina central que surte a varias sucursales o una cocina que envasa por contrato una salsa para venta al menudeo, está regulada por el reglamento de buenas prácticas de manufactura vigentes de la FDA, y su disposición sobre plagas dice:

(c) Pest control. Pests must not be allowed in any area of a food plant. Guard, guide, or pest-detecting dogs may be allowed in some areas of a plant if the presence of the dogs is unlikely to result in contamination of food, food-contact surfaces, or food-packaging materials. Effective measures must be taken to exclude pests from the manufacturing, processing, packing, and holding areas and to protect against the contamination of food on the premises by pests. The use of pesticides to control pests in the plant is permitted only under precautions and restrictions that will protect against the contamination of food, food-contact surfaces, and food-packaging materials. — 21 CFR 117.35(c), eCFR as of Nov. 2, 2026

En español: no se deben permitir plagas en ninguna área de una planta de alimentos. Se pueden permitir perros guardianes, perros guía o perros detectores de plagas en algunas áreas de la planta si es poco probable que su presencia contamine los alimentos, las superficies en contacto con alimentos o los materiales de empaque. Hay que tomar medidas eficaces para excluir las plagas de las áreas de fabricación, procesamiento, empaque y almacenamiento, y para proteger contra la contaminación de los alimentos del local por plagas. El uso de pesticidas para controlar plagas en la planta se permite solo con precauciones y restricciones que protejan contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos y los materiales de empaque.

Y la regla de almacenamiento de pesticidas en una planta:

(2) Toxic cleaning compounds, sanitizing agents, and pesticide chemicals must be identified, held, and stored in a manner that protects against contamination of food, food-contact surfaces, or food-packaging materials. — 21 CFR 117.35(b)(2), eCFR as of Nov. 2, 2026

En español: los compuestos de limpieza tóxicos, los agentes desinfectantes y los productos químicos pesticidas deben identificarse, manejarse y almacenarse de manera que no contaminen los alimentos, las superficies en contacto con alimentos ni los materiales de empaque.

Si una cocina central en particular es una “food plant” (planta de alimentos) bajo la Parte 117 depende de lo que hace y para quién; esa pregunta depende del estatus de registro de la instalación y le corresponde a su abogado, no a esta página. La University Pest Reference trata la Parte 117 con más detalle para la fabricación de alimentos en universidades.

Por qué están en un sitio para restaurantes

Síntesis profesional, no ley. Cuando un gerente pregunta cómo se ve lo “suficiente”, estas dos reglas son la respuesta federal más clara: excluir, eliminar los refugios y, cuando se encuentran plagas, mantener un programa que continúe hasta que desaparezcan y cuya eficacia se pueda demostrar. Esa es la norma con la que están escritas las herramientas de este sitio, y es la norma sobre la que, según suponen las páginas de registros, preguntaría un tribunal o una aseguradora.