Lo que dicen las normas

Reglamento de Salud #5 del Condado de Salt Lake: las reglas sobre plagas, las inspecciones y los pasos de cumplimiento

Escrito para: Dueños y gerentes de restaurantes en el Condado de Salt Lake; cualquier persona que lea un reporte de inspección del condado

Cada código en un reporte de inspección del Condado de Salt Lake es un número de sección del propio reglamento de alimentos del condado, el Reglamento de Salud #5 del Condado de Salt Lake (Health Regulation #5, Food Sanitation). La Junta de Salud del condado lo adoptó en 1981 y lo modificó por última vez el 3 de mayo de 2018; sus secciones de plagas siguen casi palabra por palabra al Código Alimentario de la FDA (Food Code), con la numeración del condado. Esta página cita las secciones de plagas tal como las escribió el condado y después las partes del reglamento que deciden lo que pasa después de una inspección. El texto del Código Alimentario detrás de cada sección, con las razones de la FDA, está en la página del Código Alimentario. Las citas aparecen en inglés, tal como se publicaron; después de cada una hay una explicación en español.

Las secciones de plagas, con la numeración de su reporte

4.6.15 “Outer Openings” (aberturas exteriores):

4.6.15 Outer Openings – Protected. (i) Except as specified in section (ii), (iii), and (v) and under section (iv) of this section, outer openings of a food establishment shall be protected against the entry of insects and rodents by: a. Filling or closing holes and other gaps along floors, walls, and ceilings; b. Closed, tight-fitting windows; and c. Solid, self-closing, tight-fitting doors. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.15(i), p. 138

En español: salvo lo previsto en los incisos (ii), (iii) y (v) y en el inciso (iv), las aberturas exteriores de un establecimiento de alimentos deben protegerse contra la entrada de insectos y roedores: a. rellenando o cerrando los agujeros y otras rendijas a lo largo de pisos, paredes y techos; b. con ventanas cerradas y bien ajustadas; y c. con puertas sólidas, de cierre automático y bien ajustadas.

La versión del condado agrega los camiones de comida y los carritos de comida a la disposición sobre mosquiteros:

if the windows or doors of a food establishment, or of a larger structure within which a food establishment is located, are kept open for ventilation or other purposes or a temporary food establishment, food truck, or food cart is not provided with windows and doors as specified under section (i) of this — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.15(iv), p. 138

En español: si las ventanas o puertas de un establecimiento de alimentos, o del edificio más grande donde se encuentra, se mantienen abiertas para ventilar o por otra razón, o si un establecimiento temporal, un camión de comida o un carrito de comida no tiene ventanas y puertas como exige el inciso (i)… La oración continúa en la cita siguiente.

Y la oración termina así:

section, the openings shall be protected against the entry of insects and rodents by: a. 16 mesh to 25.4mm (16 mesh to 1 in) screens; b. Properly designed and installed air curtains to control flying insects; or c. Other effective means. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.15(iv), p. 139

En español: …las aberturas deben protegerse contra la entrada de insectos y roedores con a. mosquiteros de malla 16 (16 hilos por pulgada); b. cortinas de aire bien diseñadas e instaladas para controlar insectos voladores; o c. otro medio eficaz.

4.6.50 “Controlling Pests” (control de plagas) (marcado II, un elemento Crítico 2, en el reglamento):

4.6.50 Controlling Pests. II The premises shall be maintained free of insects, rodents, and other pests. The presence of insects, rodents, and other pests shall be controlled to eliminate their presence on the premises by: (i) Routinely inspecting incoming shipments of food and supplies; N (ii) Routinely inspecting the premises for evidence of pests N — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.50, p. 143

En español: el local debe mantenerse libre de insectos, roedores y otras plagas, y su presencia debe controlarse hasta eliminarla: (i) inspeccionando con regularidad las entregas de alimentos y suministros que llegan; (ii) inspeccionando con regularidad el local en busca de señales de plagas. La “II” y las “N” son marcas del condado, explicadas abajo. La lista continúa en la cita siguiente.

Y continúa:

(iii) Using methods, if pests are found, such as trapping devices or other means of pest control as specified under 4.7.5, 4.7.14 - 4.7.15; and (iv) Eliminating harborage conditions. N — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.50, p. 144

En español: (iii) si se encuentran plagas, usando métodos como trampas u otros medios de control de plagas según las secciones 4.7.5 y 4.7.14 a 4.7.15; y (iv) eliminando las condiciones que les dan refugio.

Las marcas N en los incisos son del condado: los incisos sobre inspeccionar las entregas y el local y sobre eliminar los refugios son no críticos aunque el título sea crítico. Por eso “Controlling Pests” aparece en los reportes tanto en forma crítica como no crítica.

4.6.51 “Removing Dead or Trapped Pests” (retiro de plagas muertas o atrapadas):

4.6.51 Removing Dead or Trapped Birds, Insects, Rodents, and Other Pests. Dead or trapped birds, insects, rodents, and other pests shall be removed from control devices and the premises at a frequency that prevents their accumulation, decomposition, or the attraction of pests. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.51, p. 144

En español: las aves, insectos, roedores y otras plagas muertos o atrapados deben retirarse de los dispositivos de control y del local con la frecuencia necesaria para que no se acumulen, no se descompongan y no atraigan a otras plagas.

4.6.13 “Insect Control Devices” (dispositivos para el control de insectos):

4.6.13 Insect Control Devices – Design and Installation. (i) Insect control devices that are used to electrocute or stun flying insects shall be designed to retain the insect within the device. (ii) Insect control devices shall be installed so that: — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.13, p. 137

En español: (i) los dispositivos que electrocutan o aturden a los insectos voladores deben estar diseñados para retener al insecto dentro del aparato. (ii) Deben instalarse de modo que… La lista continúa en la cita siguiente.

Y continúa:

a. The devices are not located over a food preparation area; and b. Dead insects and insect fragments are prevented from being impelled onto or falling on exposed food; clean equipment, utensils, and linens; and unwrapped single-service and single-use articles. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.13(ii), p. 138

En español: …a. no queden sobre un área de preparación de alimentos; y b. los insectos muertos y sus fragmentos no puedan salir despedidos ni caer sobre alimentos expuestos; sobre equipo, utensilios, manteles y trapos limpios; ni sobre artículos desechables y de un solo uso sin envoltura.

4.6.40 “Repairing” (reparación):

4.6.40 Repairing – Physical Facilities. The physical facilities shall be maintained in good repair. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.6.40, p. 142

En español: las instalaciones físicas deben mantenerse en buen estado.

4.7.4 “Restriction” (restricción) (marcado II) y 4.7.5 “Conditions of Use” (condiciones de uso) (marcado I), las secciones de materiales venenosos o tóxicos:

4.7.4 Restriction – Poisonous or Toxic Materials. II (i) Only those poisonous or toxic materials that are required for the operation and maintenance of a food establishment, such as for the cleaning and sanitizing of equipment and utensils and the control of insects and rodents, shall be allowed in a food establishment. (ii) Section (i) of this section does not apply to packaged poisonous or toxic materials that are for retail sale. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.7.4, p. 148

En español: (i) solo se permiten en un establecimiento de alimentos los materiales venenosos o tóxicos que se necesitan para operarlo y mantenerlo, como los de limpieza y desinfección de equipo y utensilios y los de control de insectos y roedores. (ii) El inciso (i) no se aplica a los materiales venenosos o tóxicos empacados que están a la venta al público.

La sección 4.7.5 empieza así:

4.7.5 Conditions of Use – Poisonous or Toxic Materials. I Poisonous or toxic materials shall be: (i) Used according to: a. Law and this Regulation, b. Manufacturer’s use directions included in labeling, and, for a pesticide, manufacturer’s label instructions that state that use is allowed in a food establishment, — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.7.5(i), p. 148

En español: los materiales venenosos o tóxicos deben usarse según: a. la ley y este Reglamento; b. las instrucciones de uso del fabricante en la etiqueta y, en el caso de un pesticida, las instrucciones de la etiqueta que indiquen que se permite usarlo en un establecimiento de alimentos. La cita termina a mitad del inciso (i).

Y su inciso (iii):

(iii) A restricted use pesticide shall be applied only by an applicator certified as defined in 7 U.S.C. 136(e) Certified Applicator, of the Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act, or a person under the direct supervision of a certified applicator. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.7.5(iii), p. 149

En español: un pesticida de uso restringido solo puede aplicarlo un aplicador certificado según la definición de la ley federal FIFRA (7 U.S.C. 136(e)), o una persona bajo la supervisión directa de un aplicador certificado.

4.7.13, 4.7.14, 4.7.15 (cada una marcada I):

4.7.13 Restricted Use Pesticides – Criteria. I Restricted use pesticides specified under section 4.7.5 (iii) shall meet the requirements specified in 40 C.F.R. 152 section I - Classification of Pesticides. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.7.13, p. 151

En español: los pesticidas de uso restringido a los que se refiere el inciso 4.7.5 (iii) deben cumplir los requisitos de 40 C.F.R. 152, sección I, sobre la clasificación de pesticidas.

La sección 4.7.14:

4.7.14 Rodent Bait Stations. I Rodent bait shall be contained in a covered, tamper-resistant bait station. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 4.7.14, p. 151

En español: el cebo para roedores debe estar dentro de una estación de cebo cubierta y a prueba de manipulación.

Crítico y no crítico, según las definiciones del reglamento

El elemento Crítico 1:

2.25 “Critical 1 Item (Priority Item)” 2.25.1 Shall mean a provision of this Regulation whose application contributes directly to the elimination, prevention or reduction to an acceptable level, hazards associated with foodborne illness or injury and there is no other provision that more directly controls the hazard. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 2.25, p. 4

En español: un elemento “Crítico 1” (elemento prioritario) es una disposición del Reglamento cuya aplicación contribuye directamente a eliminar o prevenir los peligros asociados con enfermedades o lesiones transmitidas por alimentos, o a reducirlos a un nivel aceptable, cuando no hay otra disposición que controle ese peligro de manera más directa.

El elemento Crítico 2:

2.26 “Critical 2 Item (Priority Foundation Item)” 2.26.1 Shall mean a provision in this Code whose application supports, facilitates or enables one or more priority items. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 2.26, p. 4

En español: un elemento “Crítico 2” (elemento de base prioritaria) es una disposición cuya aplicación apoya, facilita o hace posible uno o más elementos prioritarios.

Y el elemento no crítico:

2.73 “Non-critical item” shall means a provision in this Regulation that is not designated as a Critical 1 item or a Critical 2 item. Non-critical item includes an item that usually relates to general sanitation, operational controls, sanitation standard operating procedures (SSOPs), facilities or structures, equipment design, or general maintenance. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 2.73, p. 13

En español: un elemento “no crítico” es una disposición del Reglamento que no está designada como Crítico 1 ni como Crítico 2. Por lo general tiene que ver con el saneamiento general, los controles de operación, los procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP), las instalaciones o estructuras, el diseño del equipo o el mantenimiento general.

En el reglamento, los elementos críticos se marcan con los números romanos I y II; en el reporte público se marcan con asteriscos (cómo leer el reporte).

Cada cuánto llegan las inspecciones

El reglamento y las páginas web del condado dicen cosas distintas, y este sitio cita las dos en lugar de escoger una.

El reglamento:

6.3.1 Except as specified in 6.3.2, the Department may inspect a food establishment at least once every 6 months and seasonal operations shall be inspected twice a season. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 6.3.1, p. 163

En español: salvo lo previsto en 6.3.2, el Departamento puede inspeccionar un establecimiento de alimentos por lo menos una vez cada 6 meses, y las operaciones de temporada se inspeccionan dos veces por temporada.

La página web del condado:

The higher the risk level, the more frequently the establishment will receive a routine, unscheduled (i.e., “surprise”) inspection according to the approximate frequency below. We also conduct inspections based on complaints from the public. Risk Level 1: once per year Risk Level 2: every 9 months Risk Level 3: twice per year Risk Level 4: three times per year — Salt Lake County Health Department, Inspection Reports page, read Nov. 3, 2026

En español: entre más alto sea el nivel de riesgo, más seguido recibe el establecimiento una inspección de rutina sin aviso (una inspección “sorpresa”), con la frecuencia aproximada que sigue. El condado también inspecciona por quejas del público. Nivel de riesgo 1: una vez al año. Nivel 2: cada 9 meses. Nivel 3: dos veces al año. Nivel 4: tres veces al año.

El reglamento también le permite al Departamento acortar el intervalo según el historial, y entre las razones están las quejas:

6.3.3 Performance and Risk-Based Inspection Interval. The Department may shorten the interval between inspections if the Department determines it necessary according to the food establishment’s history of compliance with this Regulation and the establishment’s potential as a vector of foodborne illness by evaluating: (i) Past performance, for nonconformance with this Regulation or HACCP plan requirements that are critical; (ii) Past performance, for numerous or repeat violations of this Regulation or HACCP plan requirements that are noncritical; (iii) Past performance, for complaints investigated and found to be valid; — Salt Lake County Health Regulation #5, § 6.3.3, p. 163

En español: el Departamento puede acortar el intervalo entre inspecciones si lo considera necesario según el historial de cumplimiento del establecimiento y su potencial como vector de enfermedades transmitidas por alimentos, evaluando: (i) incumplimientos críticos anteriores del Reglamento o de los requisitos del plan HACCP; (ii) infracciones no críticas anteriores, numerosas o repetidas, del Reglamento o del plan HACCP; (iii) quejas anteriores que se investigaron y resultaron válidas.

Los plazos de corrección

Esta es la parte del reglamento que más necesita un gerente con un reporte recién recibido:

7.3.2 Timely Correction. (i) Except as specified in section (ii) of this section, a permit holder, food establishment owner, or other person in charge shall at the time of inspection correct a critical violation of this Regulation and implement corrective actions for a HACCP plan provision that is not in compliance with its critical limit. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.2(i), p. 166

En español: salvo lo previsto en el inciso (ii), el titular del permiso, el dueño del establecimiento u otra persona a cargo debe corregir en el momento de la inspección una infracción crítica del Reglamento, y aplicar medidas correctivas cuando una disposición del plan HACCP no cumpla con su límite crítico.

Los incisos siguientes fijan los plazos:

(ii) Considering the nature of the potential hazard involved and the complexity of the corrective action needed, the Department may agree to or specify a longer time frame, not to exceed 10 calendar days after the inspection, for the permit holder, food establishment owner, or other person in charge to correct critical regulation violations or HACCP plan deviations. (iii) Except as specified in section (iv) of this section, the permit holder shall correct noncritical violations by a reasonable date and time agreed to or specified by the Department but no later than 30 calendar days after the inspection. (iv) The Department may approve an alternative compliance schedule if a written schedule of compliance is submitted by the permit holder and no immediate health hazard exists or will result from allowing an extended schedule for compliance. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.2(ii)–(iv), p. 167

En español: (ii) según la naturaleza del peligro y la complejidad de la corrección, el Departamento puede aceptar o fijar un plazo más largo, que no pase de 10 días naturales después de la inspección, para corregir las infracciones críticas o las desviaciones del plan HACCP. (iii) Salvo lo previsto en el inciso (iv), el titular del permiso debe corregir las infracciones no críticas en una fecha y hora razonables que acepte o fije el Departamento, a más tardar 30 días naturales después de la inspección. (iv) El Departamento puede aprobar un calendario alterno de cumplimiento si el titular del permiso presenta un calendario por escrito y no existe un peligro inmediato para la salud, ni lo habrá por extender el plazo.

En términos sencillos: un renglón crítico de plagas (se vio una plaga, se encontró un pesticida) debe corregirse en el momento, o dentro de 10 días si el Departamento lo acepta. Una línea no crítica de plagas (una rendija en una puerta, un insecto muerto que no se retiró, una tira atrapamoscas en el lugar equivocado) tiene hasta 30 días, o más con un calendario por escrito que apruebe el Departamento. El bitácora de acciones correctivas de la Carpeta de registros de plagas tiene una columna para la fecha que fijó el Departamento.

La inspección de seguimiento y su cuota

El reglamento dice:

5.1.5 Food Establishment Follow-Up Inspection Fee. The Department will charge a follow-up fee to the owner, permit holder or other person in charge of a food — Salt Lake County Health Regulation #5, § 5.1.5, p. 158

En español: el Departamento cobrará una cuota de seguimiento al dueño, al titular del permiso u otra persona a cargo de un establecimiento de alimentos… La oración continúa en la cita siguiente.

Y continúa:

establishment when conditions found during an inspection require a follow-up inspection to ensure compliance. The owner or permit holder shall remit to the Department food establishment follow-up fee in the amount as provided for or as approved by the Director in the Department’s fee schedule, following a follow-up inspection. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 5.1.5, p. 159

En español: …cuando las condiciones encontradas en una inspección requieran una inspección de seguimiento para asegurar el cumplimiento. Después de la inspección de seguimiento, el dueño o el titular del permiso debe pagar al Departamento la cuota que fije o apruebe el Director en la tabla de cuotas del Departamento.

El sitio de inspecciones del condado indica el monto:

A Follow-up Inspection is an inspection done at an establishment where the inspector has identified a number of critical or many on-going non-critical violations, or a combination of both. A $100 fee is charged to a food establishment for a follow-up inspection. — Salt Lake County Health Department, Public Health Inspections site, Inspection types

En español: una inspección de seguimiento se hace en un establecimiento donde el inspector encontró varias infracciones críticas o muchas infracciones no críticas que siguen sin corregirse, o una combinación de las dos. Se cobra una cuota de $100 al establecimiento por una inspección de seguimiento.

Aviso de infracción, conferencia, audiencia

El reporte de inspección puede ser, en sí mismo, el aviso de infracción:

At the Department’s discretion and if so noted on the Inspection Report, the Department may deem the Inspection Report to be an official Notice of Violation & Order of Compliance (“Inspection Report NOV” or “NOV”). — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.1, p. 166

En español: a criterio del Departamento, y si así se indica en el reporte de inspección, el Departamento puede considerar el reporte como un Aviso de Infracción y Orden de Cumplimiento oficial (Notice of Violation & Order of Compliance, o “NOV”).

Un aviso se puede impugnar, y se puede pedir una conferencia:

7.3.3 Challenging an NOV. As detailed in the Department’s Adjudicative Hearing Procedures, a party aggrieved by an NOV may appropriate administrative relief in writing within ten (10) days of the date of the NOV. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.3, p. 167

En español: según los Procedimientos de Audiencias Administrativas del Departamento (Adjudicative Hearing Procedures), quien se vea afectado por un NOV puede solicitar por escrito el recurso administrativo correspondiente dentro de los diez (10) días siguientes a la fecha del NOV.

Sobre la conferencia:

After issuance of the NOV, the alleged violator has the option to request and attend a Departmental Conference to discuss the NOV and settlement with the Department. No hearing officer will be present. The process of requesting a Departmental Conference is more fully described in the Department’s Adjudicative Hearing Procedures. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.4(i), p. 167

En español: después de que se emite el NOV, el presunto infractor puede pedir una Conferencia con el Departamento (Departmental Conference) y asistir a ella para hablar del NOV y de un posible arreglo con el Departamento. No habrá un oficial de audiencias presente. Cómo pedir la conferencia se explica con más detalle en los Procedimientos de Audiencias Administrativas del Departamento.

Y si no responde:

(iv) Failing to respond to an NOV. If a party fails to respond to an NOV within the required time, the NOV becomes a final order unappealable to any administrative entity or court. The Department may then enforce the order in state court. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.3.4(iv), p. 168

En español: si la parte no responde a un NOV dentro del plazo requerido, el NOV se convierte en una orden definitiva que no se puede apelar ante ninguna autoridad administrativa ni ningún tribunal. El Departamento puede entonces hacer cumplir la orden en un tribunal estatal.

Diez días es el número que hay que saber. Si el reporte está marcado como NOV y usted no está de acuerdo con una línea, el plazo para impugnarla por escrito es de diez días a partir de la fecha del NOV. Este sitio no explica cómo argumentar una impugnación; esa es una pregunta para su abogado.

Suspensión sumaria

Los cierres por plagas son raros, y la norma del reglamento para un cierre es un peligro inminente para la salud:

(ii) Summary Permit Suspension. The Department may summarily suspend, without prior warning, notice of a hearing or a hearing, a permit to operate a food establishment if it determines through inspection, or examination of employees, food, records, or other means as specified in this Regulation, that an imminent health hazard exists. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 7.4.4(ii), p. 170

En español: el Departamento puede suspender de inmediato, sin aviso previo, sin notificación de audiencia y sin audiencia, el permiso para operar un establecimiento de alimentos si determina, mediante una inspección, la revisión de empleados, alimentos o registros, u otros medios previstos en el Reglamento, que existe un peligro inminente para la salud.

Así define el reglamento ese peligro:

2.61 “Imminent health hazard” shall mean a significant threat or danger to health that is considered to exist when there is evidence sufficient to show that a product, practice, circumstance, or event creates a situation that requires immediate correction or cessation of operation to prevent injury or illness based on: 2.61.1 The number of potential injuries or illnesses, and 2.61.2 The nature, severity, and duration of the anticipated injury or illness. — Salt Lake County Health Regulation #5, § 2.61, p. 11

En español: un “peligro inminente para la salud” es una amenaza o un riesgo importante para la salud, que existe cuando hay pruebas suficientes de que un producto, una práctica, una circunstancia o un hecho crea una situación que exige corregir de inmediato o dejar de operar para prevenir lesiones o enfermedades, según el número posible de lesiones o enfermedades y según la naturaleza, la gravedad y la duración de la lesión o enfermedad que se espera.

El aviso de suspensión debe nombrar a un representante del Departamento a quien se le puede pedir por escrito una nueva inspección, y el titular del permiso tiene cinco días para pedir una conferencia o una audiencia. La tabla de sanciones del reglamento (Apéndice A) incluye “Rodent/Pest Infestation” (infestación de roedores o plagas) entre sus ejemplos de una infracción crítica que causa un peligro inminente para la salud; las cantidades en dólares de esa tabla no se citan aquí porque la extracción de texto guardada mezcla las columnas de la tabla, y este sitio no cita lo que no puede verificar carácter por carácter.

Su derecho al expediente

El reglamento dice:

6.5 The owner or other responsible person may request information gathered by the Department during an investigation, inspection or review as authorized by the Government Records Access and Management Act, §§ 63G-2-101 to -901 (2011). — Salt Lake County Health Regulation #5, § 6.5, p. 164

En español: el dueño u otra persona responsable puede pedir la información que el Departamento reunió durante una investigación, inspección o revisión, según lo autoriza la ley de Utah sobre acceso a registros públicos, la Government Records Access and Management Act (GRAMA).

Las investigaciones por quejas y por enfermedades transmitidas por alimentos no aparecen en el sitio público; el condado dice que se pueden consultar en su oficina mediante una solicitud GRAMA.