El Código Alimentario de la FDA sobre plagas: cada sección que cita el inspector del condado
Escrito para: Dueños y gerentes de restaurantes, gerentes de cocina, operadores de varias sucursales, las personas que leen los reportes de inspección
Los renglones de plagas en un reporte de inspección de Utah vienen del Código Alimentario de la FDA (Food Code). Utah adoptó la edición de 2022 por reglamento (Utah R392-100), y la numeración del propio reglamento del Condado de Salt Lake la sigue tan de cerca que cada código del condado en un reporte corresponde a una sección del Código Alimentario. Esta página cita cada sección del Código Alimentario de 2022 relacionada con plagas, con la explicación que da la propia FDA en el Anexo 3 sobre por qué existe la regla, y el código del condado que la cita.
El Código Alimentario marca algunas disposiciones con una P (elemento prioritario) o Pf (elemento de base prioritaria); esas letras aparecen en las citas de abajo tal como están impresas. Las palabras en mayúsculas son términos que el Código define. Las citas aparecen en inglés, tal como se publicaron; después de cada una hay una explicación en español.
Aberturas exteriores (6-202.15)
Código del condado: 4.6.15, “Outer Openings-Protected” (aberturas exteriores protegidas). Es ll renglón relacionado con plagas más común en el Condado de Salt Lake (lo que citan los inspectores).
El párrafo (A) de la sección dice:
6-202.15 Outer Openings, Protected. (A) Except as specified in ¶¶ (B), (C), and (E) and under ¶ (D) of this section, outer openings of a FOOD ESTABLISHMENT shall be protected against the entry of insects and rodents by: (1) Filling or closing holes and other gaps along floors, walls, and ceilings; (2) Closed, tight-fitting windows; and (3) Solid, self-closing, tight-fitting doors. — FDA Food Code 2022, § 6-202.15(A), Chapter 6 p. 4
En español: salvo lo previsto en los párrafos (B), (C) y (E) y en el párrafo (D), las aberturas exteriores de un establecimiento de alimentos deben protegerse contra la entrada de insectos y roedores de tres maneras: rellenando o cerrando los agujeros y otras rendijas a lo largo de pisos, paredes y techos; con ventanas cerradas y bien ajustadas; y con puertas sólidas, de cierre automático y bien ajustadas.
El párrafo (D) trata las puertas y ventanas que se dejan abiertas:
(D) Except as specified in ¶¶ (B) and (E) of this section, if the windows or doors of a FOOD ESTABLISHMENT, or of a larger structure within which a FOOD ESTABLISHMENT is located, are kept open for ventilation or other purposes or a TEMPORARY FOOD ESTABLISHMENT is not provided with windows and doors as specified under ¶ (A) of this section, the openings shall be protected against the entry of insects and rodents by: (1) 16 mesh to 25.4 mm (16 mesh to 1 inch) screens; (2) Properly designed and installed air curtains to control flying insects; or (3) Other effective means. — FDA Food Code 2022, § 6-202.15(D), Chapter 6 p. 4
En español: si las ventanas o puertas del establecimiento, o del edificio más grande donde se encuentra, se mantienen abiertas para ventilar o por otra razón, o si un establecimiento temporal no tiene ventanas y puertas como exige el párrafo (A), las aberturas deben protegerse contra la entrada de insectos y roedores con mosquiteros de malla 16 (16 hilos por pulgada), con cortinas de aire bien diseñadas e instaladas para controlar insectos voladores, o con otro medio eficaz.
El párrafo (B) exime al establecimiento que se abre hacia una estructura más grande y protegida, como un centro comercial o un aeropuerto; el párrafo (C) permite que una salida de emergencia designada no tenga cierre automático si es sólida, está bien ajustada y se usa solo como salida de emergencia; el párrafo (E) quita el requisito de mosquiteros donde no hay insectos voladores ni otras plagas por la ubicación, el clima u otra condición que lo limite.
La razón de la FDA:
Insects and rodents are vectors of disease-causing microorganisms which may be transmitted to humans by contamination of food and food-contact surfaces. The presence of insects and rodents is minimized by protecting outer openings to the food establishment. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-202.15
En español: los insectos y los roedores son vectores de microorganismos que causan enfermedades y que pueden pasar a las personas al contaminar los alimentos y las superficies en contacto con alimentos. Proteger las aberturas exteriores reduce su presencia en el establecimiento.
Y sobre las puertas:
The intent of subparagraph 6-202.15(A)(3) is to protect food establishments from the entry of insects and rodents by keeping doors closed when not in use. Self-closing devices allow a door to return to its closed position after use. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-202.15
En español: el inciso (A)(3) busca impedir la entrada de insectos y roedores manteniendo las puertas cerradas cuando no se usan. Un dispositivo de cierre automático regresa la puerta a su posición cerrada después de usarla.
Qué significa esto en un reporte: una rendija debajo de la puerta trasera, una puerta que se deja abierta para que entre aire, un mosquitero que falta o un agujero donde un tubo atraviesa la pared se citan aquí. No es un hallazgo de que haya plagas. La solución es física: un burlete inferior de puerta, un cierrapuertas, un mosquitero, sellador. El Recorrido de exclusión está organizado alrededor de esta sección.
Control de plagas (6-501.111)
Código del condado: 4.6.50, “Controlling Pests” (control de plagas) (un elemento crítico en el reglamento; el condado también usa una forma no crítica del mismo código para los incisos sobre inspeccionar las entregas, inspeccionar el local y eliminar los refugios).
La sección empieza así:
6-501.111 Controlling Pests. The PREMISES shall be maintained free of insects, rodents, and other pests. The presence of insects, rodents, and other pests shall be controlled to eliminate their presence on the PREMISES by: (A) Routinely inspecting incoming shipments of FOOD and supplies; (B) Routinely inspecting the PREMISES for evidence of pests; — FDA Food Code 2022, § 6-501.111, Chapter 6 p. 9
En español: el local debe mantenerse libre de insectos, roedores y otras plagas, y su presencia debe controlarse hasta eliminarla: (A) inspeccionando con regularidad las entregas de alimentos y suministros que llegan; (B) inspeccionando con regularidad el local en busca de señales de plagas. La lista continúa en la cita siguiente.
Y continúa:
(C) Using methods, if pests are found, such as trapping devices or other means of pest control as specified under §§ 7-202.12, 7-206.12, and 7-206.13; Pf and (D) Eliminating harborage conditions. — FDA Food Code 2022, § 6-501.111, Chapter 6 p. 10
En español: (C) si se encuentran plagas, usando métodos como trampas u otros medios de control de plagas según las secciones 7-202.12, 7-206.12 y 7-206.13; y (D) eliminando las condiciones que les dan refugio.
La razón de la FDA:
Insects and other pests are capable of transmitting disease to humans by contaminating food and food-contact surfaces. Effective measures must be taken to eliminate their presence in food establishments. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-501.111
En español: los insectos y otras plagas pueden transmitir enfermedades a las personas al contaminar los alimentos y las superficies en contacto con alimentos. Hay que tomar medidas eficaces para eliminar su presencia en los establecimientos de alimentos.
Qué significa esto en un reporte: el inspector vio una plaga o una señal de ella (moscas, una cucaracha, excremento). Fíjese en lo que pide la sección además del tratamiento: inspeccionar las entregas, inspeccionar el local y eliminar los refugios. La Tarjeta de inspección de entregas y la lista de autoinspección son esas dos obligaciones puestas por escrito.
Retiro de plagas muertas o atrapadas (6-501.112)
Código del condado: 4.6.51, “Removing Dead or Trapped Birds, Insects, Rodents and Other Pests” (retiro de aves, insectos, roedores y otras plagas muertos o atrapados).
La sección dice:
6-501.112 Removing Dead or Trapped Birds, Insects, Rodents, and Other Pests. Dead or trapped birds, insects, rodents, and other pests shall be removed from control devices and the PREMISES at a frequency that prevents their accumulation, decomposition, or the attraction of pests. — FDA Food Code 2022, § 6-501.112, Chapter 6 p. 10
En español: las aves, insectos, roedores y otras plagas muertos o atrapados deben retirarse de los dispositivos de control y del local con la frecuencia necesaria para que no se acumulen, no se descompongan y no atraigan a otras plagas.
La razón de la FDA:
Dead rodents, birds, and insects must be removed promptly from the facilities to ensure clean and sanitary facilities and to preclude exacerbating the situation by allowing carcasses to attract other pests. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-501.112
En español: los roedores, las aves y los insectos muertos deben retirarse pronto de las instalaciones para mantenerlas limpias y sanitarias, y para no empeorar la situación dejando que los cadáveres atraigan a otras plagas.
Qué significa esto en un reporte: cucarachas muertas después de un tratamiento con cebo, una trampa adhesiva llena, un ratón en una trampa de resorte. Puede que el tratamiento esté funcionando. Los cadáveres son un renglón aparte. Esto pasa tan seguido, y sorprende tanto a los gerentes, que tiene su propia página: Las plagas muertas son un renglón aparte.
Dispositivos para el control de insectos (6-202.13)
Código del condado: 4.6.13, “Insect Control Devices-Design and Installation” (dispositivos para el control de insectos: diseño e instalación). El Código Alimentario de 2022 trata el diseño y la instalación en una sola sección; no hay números de sección separados.
El título de la sección:
6-202.13 Insect Control Devices, Design and Installation. — FDA Food Code 2022, § 6-202.13, Chapter 6 p. 3
En español: es solo el encabezado: dispositivos para el control de insectos, diseño e instalación.
El texto de la sección:
(A) Insect control devices that are used to electrocute or stun flying insects shall be designed to retain the insect within the device. (B) Insect control devices shall be installed so that: (1) The devices are not located over a FOOD preparation area; and (2) Dead insects and insect fragments are prevented from being impelled onto or falling on exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES. — FDA Food Code 2022, § 6-202.13, Chapter 6 p. 4
En español: (A) los dispositivos que electrocutan o aturden a los insectos voladores deben estar diseñados para retener al insecto dentro del aparato. (B) Deben instalarse de modo que no queden sobre un área de preparación de alimentos, y que los insectos muertos y sus fragmentos no puedan salir despedidos ni caer sobre alimentos expuestos; sobre equipo, utensilios, manteles y trapos limpios; ni sobre artículos desechables y de un solo uso sin envoltura.
La razón de la FDA:
Insect electrocution devices are considered supplemental to good sanitation practices in meeting the Code requirement for controlling the presence of flies and other insects in a food establishment. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-202.13
En español: los aparatos que electrocutan insectos se consideran un complemento de las buenas prácticas de saneamiento para cumplir con el requisito del Código de controlar la presencia de moscas y otros insectos en un establecimiento de alimentos.
Y sobre dónde se instalan:
Exposed food and food-contact surfaces must be protected from contamination by insects or insect parts. Installation of the device over food preparation areas or in close proximity to exposed food and/or food-contact surfaces could allow dead insects and/or insect parts to be impelled by the electric charge, fall, or be blown from the device onto food or food-contact surfaces. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 6-202.13
En español: los alimentos expuestos y las superficies en contacto con alimentos deben protegerse de la contaminación por insectos o partes de insectos. Si el aparato se instala sobre áreas de preparación, o muy cerca de alimentos expuestos o de superficies en contacto con alimentos, los insectos muertos o sus partes pueden salir despedidos por la descarga eléctrica, caer o ser soplados desde el aparato sobre los alimentos o esas superficies.
Qué significa esto en un reporte: una tira atrapamoscas colgada sobre la mesa de preparación o sobre la estación de bebidas, o una lámpara de insectos sobre la línea. El aparato está permitido; el lugar no. Muévalo a una pared de la parte de atrás de la cocina, lejos de los alimentos, o quítelo.
Materiales venenosos o tóxicos (7-201.11, 7-202.11, 7-202.12)
Códigos del condado: 4.7.4, “Restriction-Poisonous or Toxic Materials” (restricción: materiales venenosos o tóxicos) y 4.7.5, “Conditions of Use-Poisonous or Toxic Materials” (condiciones de uso: materiales venenosos o tóxicos). Los dos son críticos en casi todos los reportes donde aparecen. Bajo estas secciones se cita la lata de insecticida comprada en la tienda que se encuentra en una cocina.
La restricción:
7-202.11 Restriction. (A) Only those POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are required for the operation and maintenance of a FOOD ESTABLISHMENT, such as for the cleaning and SANITIZING of EQUIPMENT and UTENSILS and the control of insects and rodents, shall be allowed in a FOOD ESTABLISHMENT. Pf — FDA Food Code 2022, § 7-202.11(A), Chapter 7 p. 2
En español: solo se permiten en un establecimiento de alimentos los materiales venenosos o tóxicos que se necesitan para operarlo y mantenerlo, como los de limpieza y desinfección de equipo y utensilios y los de control de insectos y roedores.
Las condiciones de uso:
7-202.12 Conditions of Use. POISONOUS OR TOXIC MATERIALS shall be: (A) Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer’s use directions included in labeling, and, for a pesticide, manufacturer’s label instructions that state that use is allowed in a FOOD ESTABLISHMENT, P (3) The conditions of certification, if certification is required, for use of the pest control materials, P and (4) Additional conditions that may be established by the REGULATORY AUTHORITY; and — FDA Food Code 2022, § 7-202.12(A), Chapter 7 p. 2
En español: los materiales venenosos o tóxicos deben usarse (1) según la ley y este Código; (2) según las instrucciones de uso del fabricante en la etiqueta y, en el caso de un pesticida, según las instrucciones de la etiqueta que indiquen que se permite usarlo en un establecimiento de alimentos; (3) según las condiciones de la certificación, si se requiere certificación para usar esos productos de control de plagas; y (4) según las condiciones adicionales que fije la autoridad reguladora.
Y la forma de aplicarlos:
(B) Applied so that: (1) A HAZARD to EMPLOYEES or other PERSONS is not constituted, P and (2) Contamination including toxic residues due to drip, drain, fog, splash or spray on FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES is prevented, and this is achieved by: P (a) Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions, P and (d) Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application. P (C) A restricted USE PESTICIDE shall be applied only by an applicator certified as defined in 7 USC 136 Definitions, (e) Certified Applicator, of the Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act, or a PERSON under the direct supervision of a certified applicator. Pf — FDA Food Code 2022, § 7-202.12(B)–(C), Chapter 7 p. 2
En español: (B) deben aplicarse de modo que no representen un peligro para los empleados ni para otras personas, y de modo que se evite la contaminación, incluidos los residuos tóxicos por goteo, escurrimiento, nebulización, salpicadura o rocío sobre alimentos, equipo, utensilios, manteles y trapos, y artículos desechables y de un solo uso. Para lograrlo, se retiran esos artículos, se cubren con cubiertas impermeables o se toman otras medidas preventivas adecuadas, y se limpian y desinfectan el equipo y los utensilios después de la aplicación. (C) Un pesticida de uso restringido solo puede aplicarlo un aplicador certificado según la definición de la ley federal FIFRA (7 USC 136(e)), o una persona bajo la supervisión directa de un aplicador certificado.
Y el almacenamiento:
7-201.11 Separation. Poisonous or toxic materials shall be stored so they can not contaminate food, equipment, utensils, linens, and single-service and single-use articles by: (A) Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning; P and (B) Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES. — FDA Food Code 2022, § 7-201.11, Chapter 7 p. 1
En español: los materiales venenosos o tóxicos deben guardarse de modo que no puedan contaminar alimentos, equipo, utensilios, manteles y trapos, ni artículos desechables y de un solo uso: (A) separándolos por distancia o con una división, y (B) colocándolos en un lugar que no esté encima de esos artículos.
La razón de la FDA:
Failure to properly use poisonous or toxic materials can be dangerous. Many poisonous or toxic materials have general use directions on their label. Failure to follow the stated instructions could result in injury to employees and consumers through direct contact or the contamination of food. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 7-202.12
En español: usar mal los materiales venenosos o tóxicos puede ser peligroso. Muchos traen instrucciones generales de uso en la etiqueta, y no seguirlas puede lesionar a empleados y clientes por contacto directo o por contaminación de los alimentos.
Qué significa esto en un reporte: la prueba del inciso 7-202.12(A)(2) es la etiqueta. Un pesticida puede usarse en un establecimiento de alimentos solo si su etiqueta dice que ese uso está permitido, y solo como la etiqueta indica. Un aerosol de uso doméstico no trae esa indicación. Quién puede aplicar qué en una cocina de Utah, y lo que dice la ley sobre la etiqueta, está en Quién puede aplicar pesticidas en una cocina de Utah.
Pesticidas de uso restringido (7-206.11)
Código del condado: 4.7.13, “Restricted Use Pesticides-Criteria” (pesticidas de uso restringido: criterios).
La sección dice:
7-206.11 Restricted Use Pesticides, Criteria. RESTRICTED USE PESTICIDES specified under ¶ 7-202.12(C) shall meet the requirements specified in 40 CFR 152 Subpart I - Classification of Pesticides. P — FDA Food Code 2022, § 7-206.11, Chapter 7 p. 4
En español: los pesticidas de uso restringido a los que se refiere el párrafo 7-202.12(C) deben cumplir los requisitos de 40 CFR 152, Subparte I, sobre la clasificación de pesticidas.
Estaciones de cebo para roedores (7-206.12)
Código del condado: 4.7.14, “Rodent Bait Stations” (estaciones de cebo para roedores).
La sección dice:
7-206.12 Rodent Bait Stations. Rodent bait shall be contained in a covered, tamper-resistant bait station. P — FDA Food Code 2022, § 7-206.12, Chapter 7 p. 4
En español: el cebo para roedores debe estar dentro de una estación de cebo cubierta y a prueba de manipulación.
La razón de la FDA:
Open bait stations may result in the spillage of the poison being used. Also, it is easier for pests to transport the potentially toxic bait throughout the establishment. Consequently, the bait may end up on food-contact surfaces and ultimately in the food being prepared or served. — FDA Food Code 2022, Annex 3, Public Health Reasons, 7-206.12
En español: las estaciones de cebo abiertas pueden derramar el veneno. Además, a las plagas se les facilita llevar el cebo, que puede ser tóxico, por todo el establecimiento. Así, el cebo puede terminar en superficies en contacto con alimentos y, al final, en la comida que se prepara o se sirve.
Qué significa esto en un reporte: cebo suelto, una charola de cebo abierta o una estación sin tapa. Una estación profesional está cubierta, cerrada con llave y etiquetada; si la suya no lo está, pregúntele a su compañía de control de plagas por qué (preguntas que puede hacer).
Polvos de rastreo (7-206.13)
La sección dice:
7-206.13 Tracking Powders, Pest Control and Monitoring. (A) Except as specified in ¶ (B) of this section, a tracking powder pesticide may not be used in a FOOD ESTABLISHMENT. P (B) If used, a nontoxic tracking powder such as talcum or flour may not contaminate FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES. — FDA Food Code 2022, § 7-206.13, Chapter 7 p. 5
En español: (A) salvo lo previsto en el párrafo (B), no se puede usar un pesticida en polvo de rastreo en un establecimiento de alimentos. (B) Si se usa un polvo de rastreo no tóxico, como talco o harina, no debe contaminar alimentos, equipo, utensilios, manteles y trapos, ni artículos desechables y de un solo uso.
La reparación y la persona a cargo (6-501.11, 2-103.11)
Hay dos secciones más que generan renglones de plagas sin nombrar plagas. El código del condado 4.6.40, “Repairing-Physical Facilities” (reparación: instalaciones físicas), es la regla de reparación de una sola línea del Código Alimentario, y es donde se anotan muchas observaciones como “agujero en la pared” o “rendija alrededor de un tubo”:
6-501.11 Repairing. PHYSICAL FACILITIES shall be maintained in good repair. — FDA Food Code 2022, § 6-501.11, Chapter 6 p. 8
En español: las instalaciones físicas deben mantenerse en buen estado.
Y la persona a cargo responde por lo que hace dentro de la cocina quien aplica pesticidas:
(C) EMPLOYEES and other PERSONS such as delivery and maintenance PERSONS and pesticide applicators entering the FOOD preparation, FOOD storage, and WAREWASHING areas comply with this Code; Pf — FDA Food Code 2022, § 2-103.11(C), Chapter 2 p. 4
En español: los empleados y otras personas, como repartidores, personal de mantenimiento y aplicadores de pesticidas, que entran a las áreas de preparación de alimentos, de almacenamiento de alimentos y de lavado de loza deben cumplir con este Código.
Esa última línea es la razón por la que un gerente debe saber qué aplica su técnico de control de plagas y dónde. El Código pone la conducta del técnico dentro de la cocina bajo la responsabilidad de la persona a cargo.
Una nota sobre las ediciones
El reglamento de Utah incorpora “The 2022 version” (la versión de 2022) del Código Alimentario (R392-100). Desde entonces, la FDA publicó un Suplemento al Código Alimentario de 2022 (noviembre de 2024) y menciona un Código Alimentario 2026 en su sitio; la página de adopción de la FDA, vigente al 29 de octubre de 2026, indica que Utah está en la edición de 2022. El texto del reglamento no dice si el Suplemento forma parte de lo que Utah adoptó, y es un punto pendiente. Ninguna de las secciones de plagas citadas arriba está entre las que el reglamento de Utah modifica.
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Frazer, Trenton S. “El Código Alimentario de la FDA sobre plagas: cada sección que cita el inspector del condado.” Food Service Pest Reference. https://foodservicepestreference.org/es/authorities/fda-food-code-pests/. Accessed [access date].
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