Lo que dicen las normas

Utah R392-100: qué Código Alimentario adoptó Utah y qué dice sobre plagas la ley estatal que lo respalda

Escrito para: Dueños y gerentes de restaurantes en Utah, operadores de varias sucursales, cualquier persona que pregunte qué edición del Código Alimentario se aplica en Utah

Utah no escribe su propio código para restaurantes. Su reglamento de saneamiento en servicios de alimentos, R392-100, adopta por referencia el Código Alimentario de la FDA (Food Code), y los departamentos de salud de los condados lo hacen cumplir. Esta página cita el texto de adopción, enumera las excepciones del estado y presenta las leyes en las que se basa el reglamento. Las secciones de plagas del Código Alimentario están en la página del Código Alimentario. Las citas aparecen en inglés, tal como se publicaron; después de cada una hay una explicación en español.

La edición que adoptó Utah

El reglamento lo dice así:

(b) The 2022 version of the U.S. Food and Drug Administration Food Code (Food Code), Chapters 1 through 8, Annex 1 Parts 8-6 through 8-9, with the stated exceptions and amendments as established in Subsections R392-100-4(2) and R392-100-4(3). — Utah Admin. Code R392-100-4(1)(b), as reproduced by Cornell LII, read Nov. 3, 2026

En español: el reglamento adopta la versión de 2022 del Código Alimentario de la FDA, capítulos 1 al 8 y las Partes 8-6 a 8-9 del Anexo 1, con las excepciones y modificaciones que fijan los incisos R392-100-4(2) y R392-100-4(3).

El historial del reglamento, según lo registra esa reproducción, muestra que la adopción vigente entró en vigor en 2023 y que la modificación más reciente entró en vigor el 8 de mayo de 2024. La propia página de adopción de la FDA, vigente al 29 de octubre de 2026, indica que Utah está en la edición de 2022. Desde entonces, la FDA publicó un Suplemento al Código Alimentario de 2022 y menciona un Código Alimentario 2026; el texto del reglamento no dice si “The 2022 version” (la versión de 2022) incluye el Suplemento, y es un punto pendiente.

Una nota sobre el texto citado aquí. En la fecha en que se verificó esta página, el sitio de reglamentos administrativos del Estado de Utah devolvió un error para R392-100, y el texto se cotejó con la reproducción del Legal Information Institute de la Universidad Cornell. Esa es una fuente secundaria. La página se volverá a verificar con el texto oficial cuando el sitio del estado esté disponible, y la fecha de arriba cambiará cuando eso pase.

Lo que Utah cambió y lo que no

R392-100-4(2) enumera las disposiciones del Código Alimentario que Utah no adopta, y R392-100-4(3) las que Utah modifica. Las excepciones son 5-203.15(B), 5-402.11(B), (C) y (D), 8-302.14, 8-304.11(K), Annex 1 8-909-20 y Annex 1 8-911.10(B). Las modificaciones incluyen 6-202.14 (baños) y 6-501.115(B) (animales vivos), entre otras.

Ninguna de las secciones de plagas está en ninguna de las dos listas: 6-202.13, 6-202.15, 6-501.111, 6-501.112, 7-201.11, 7-202.11, 7-202.12, 7-206.11, 7-206.12 y 7-206.13 se aplican en Utah tal como las escribió la FDA.

Las leyes detrás del reglamento

El reglamento cita dos secciones del Código de Utah (Utah Code) como su fundamento. La primera ordena al departamento de salud del estado fijar reglas mínimas de saneamiento para restaurantes:

The department shall establish and enforce, or provide for the enforcement of minimum rules of sanitation necessary to protect the public health, including rules necessary for the design, construction, operation, maintenance, or expansion of: (1) a restaurant or a place where food or drink is handled, sold, or served to the public; — Utah Code 26B-7-402(1), effective May 1, 2024

En español: el departamento debe establecer y hacer cumplir, o disponer que se hagan cumplir, las reglas mínimas de saneamiento necesarias para proteger la salud pública, incluidas las reglas para el diseño, la construcción, la operación, el mantenimiento o la ampliación de (1) un restaurante o un lugar donde se manejan, venden o sirven alimentos o bebidas al público.

Una sección aparte ordena al departamento hacer reglas sobre las plagas mismas, y define qué es una plaga y qué es un vector:

“Pest” means a noxious, destructive, or troublesome organism whether plant or animal, when found in and around places of human occupancy, habitation, or use which threatens the public health or well-being of the people within the state. — Utah Code 26B-7-405(1)(a), effective May 3, 2023

En español: “plaga” es un organismo dañino, destructivo o molesto, sea planta o animal, que se encuentra en lugares donde la gente vive, se aloja o desarrolla actividades, o alrededor de ellos, y que amenaza la salud pública o el bienestar de la población del estado.

Y el vector:

“Vector” means any organism, such as insects or rodents, that transmits a pathogen that can affect public health. — Utah Code 26B-7-405(1)(b), effective May 3, 2023

En español: “vector” es cualquier organismo, como los insectos o los roedores, que transmite un patógeno que puede afectar la salud pública.

Y la orden de hacer reglas:

The department shall adopt rules to provide for the protection of the public health by controlling or preventing the spread of vector-borne diseases and infections and to control or reduce pests by the elimination of insanitary conditions which may include but not be limited to breeding areas, shelter, harborage or sources of food associated with such diseases or pests. — Utah Code 26B-7-405(2), effective May 3, 2023

En español: el departamento debe adoptar reglas para proteger la salud pública controlando o previniendo la propagación de enfermedades e infecciones transmitidas por vectores, y para controlar o reducir las plagas eliminando las condiciones insalubres, que pueden incluir, entre otras, los lugares de reproducción, el resguardo, el refugio o las fuentes de alimento asociados con esas enfermedades o plagas.

Fíjese en lo que la ley pone primero: no el pesticida, sino “the elimination of insanitary conditions” (la eliminación de las condiciones insalubres): lugares de reproducción, resguardo, refugio y alimento. Es el mismo orden que usa el Código Alimentario, y el mismo orden que usa este sitio en cada página sobre plagas.

Y los departamentos de salud locales, que son los que inspeccionan, tienen la facultad de hacer cumplir todo esto:

(a) subject to the provisions in Section 26A-1-108 , enforce state laws, local ordinances, department rules, and local health department standards and regulations relating to public health and sanitation, including the plumbing code administered by the Division of Professional Licensing under Title 15A, Chapter 1, Part 2 , State Construction Code Administration Act, and under Title 26B, Chapter 7, Part 4 , General Sanitation and Food Safety, in all incorporated and unincorporated areas served by the local health department; — Utah Code 26A-1-114(1)(a), effective July 1, 2026

En español: sujeto a lo dispuesto en la Sección 26A-1-108, el departamento de salud local hace cumplir las leyes estatales, las ordenanzas locales, las reglas del departamento estatal y las normas y reglamentos del departamento de salud local relacionados con la salud pública y el saneamiento, incluido el código de plomería que administra la División de Licencias Profesionales (Title 15A, Chapter 1, Part 2) y lo previsto en Title 26B, Chapter 7, Part 4, sobre saneamiento general e inocuidad de los alimentos, en todas las áreas, incorporadas o no, que atiende ese departamento de salud local.

Esa es la cadena: la Legislatura ordena al departamento de salud del estado fijar las reglas de saneamiento para restaurantes y le encarga hacer reglas sobre plagas enfocadas en las condiciones insalubres; el departamento adopta el Código Alimentario de la FDA como R392-100; el departamento de salud del condado lo hace cumplir, y en el Condado de Salt Lake lo hace mediante su propio reglamento, que sigue la numeración del Código Alimentario (Reglamento de Salud #5 del Condado de Salt Lake). No se encontró ninguna sección de ley que diga con esas palabras que el departamento de salud local expide el permiso de alimentos; la expedición de permisos se describe en la sección de propósito del propio reglamento.

Condado de Utah

En 2026, el Condado de Utah adoptó un reglamento de cumplimiento aparte que incorpora R392-100 y el Código Alimentario y fija sus propios pasos de medidas progresivas. Tiene su propia página: Reglamento 26-01 del Condado de Utah.