Lo que dicen las normas

Reglamento 26-01 del Condado de Utah: medidas progresivas de cumplimiento para establecimientos de alimentos, adoptado en julio de 2026

Escrito para: Dueños y gerentes de restaurantes en el Condado de Utah (Provo, Orem, Lehi, American Fork, Springville, Spanish Fork y el resto del condado); operadores con sucursales en los dos condados

El Condado de Utah no califica las inspecciones como lo hace el Condado de Salt Lake. En julio de 2026, su Junta de Salud adoptó un reglamento que trata del cumplimiento y no de la calificación: lo que el departamento puede hacer, paso a paso, cuando un establecimiento de alimentos no corrige lo que encontró una inspección. Las reglas sobre plagas son las mismas secciones del Código Alimentario de la FDA (Food Code) que se aplican en todo Utah (la página del Código Alimentario); esta página trata de lo que pasa en el Condado de Utah después de un reporte. Las citas aparecen en inglés, tal como se publicaron; después de cada una hay una explicación en español.

Lo que adopta

El reglamento empieza por remitir a las reglas del estado:

(a) As required by law, retail food establishments regulated by the Utah County Health Department shall comply with Utah Administrative Rule R392-100, Food Service Sanitation, including the U.S. Food and Drug Administration Food Code (Food Code) as incorporated therein, and Utah Administrative Rule R392-102, Mobile Food Business Sanitation, as amended. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 1.4(a), adopted July 27, 2026

En español: como lo exige la ley, los establecimientos de venta de alimentos al público regulados por el Departamento de Salud del Condado de Utah deben cumplir con el reglamento administrativo de Utah R392-100 (saneamiento en servicios de alimentos), incluido el Código Alimentario de la FDA tal como ahí se incorpora, y con el reglamento R392-102 (saneamiento de negocios móviles de alimentos), con sus modificaciones.

Y aclara:

(b) Nothing in this Regulation shall be interpreted to supersede or conflict with applicable state law or administrative rule. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 1.4(b)

En español: nada en este Reglamento debe interpretarse de modo que reemplace o contradiga la ley estatal o los reglamentos administrativos aplicables.

Así que en el Condado de Utah las secciones de plagas del Código Alimentario se aplican tal como Utah las adoptó (R392-100), y los plazos de corrección vienen del propio capítulo de cumplimiento del Código Alimentario:

3.2 - Duty to Correct Violations Violations identified during inspections shall be corrected within the timeframes established in Subpart 8-405.11 of Food Code, as described in Subsection 1.4 of the regulation. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 3.2

En español: las infracciones encontradas en las inspecciones deben corregirse dentro de los plazos que fija la Subparte 8-405.11 del Código Alimentario, como se describe en la Subsección 1.4 del reglamento.

Sin puntuación pública

Lo que el reglamento dice sobre las puntuaciones:

(b) The Department may establish and utilize internal scoring systems, risk assessment methodologies, historical inspection data, enforcement thresholds, and related guidance tools to support consistent identification of establishments warranting progressive enforcement intervention. (c) Such methodologies are advisory enforcement tools intended to support consistent implementation of this Regulation and do not replace professional judgment. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 4.2(b)–(c)

En español: (b) el Departamento puede crear y usar sistemas internos de puntuación, métodos de evaluación de riesgos, datos históricos de inspecciones, umbrales de cumplimiento y herramientas de orientación relacionadas para identificar de manera consistente los establecimientos que ameritan medidas progresivas. (c) Esos métodos son herramientas de cumplimiento de carácter orientativo, que apoyan la aplicación consistente del Reglamento y no reemplazan el criterio profesional.

En lugar de una puntuación, el reglamento define qué es reprobar una inspección:

(a) The Department may determine that an establishment has failed an inspection when documented conditions, considered individually or collectively, demonstrate: i. Significant public health risk; ii. Multiple Priority violations; iii. Repeated Priority violations; iv. Chronic unresolved violations; v. Failure to sustain corrective actions; vi. Loss of active managerial control; or vii. Other conditions supporting escalated enforcement. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 4.2(a)

En español: el Departamento puede determinar que un establecimiento reprobó una inspección cuando las condiciones documentadas, solas o en conjunto, muestran: i. un riesgo importante para la salud pública; ii. varias infracciones prioritarias (Priority); iii. infracciones prioritarias repetidas; iv. infracciones crónicas sin resolver; v. que no se mantuvieron las medidas correctivas; vi. pérdida del control administrativo activo (active managerial control); o vii. otras condiciones que justifiquen medidas de cumplimiento más fuertes.

La inspección de seguimiento

La definición del reglamento:

(a) “Follow-Up Inspection” means a limited-scope inspection conducted to verify correction of previously documented out-of-compliance Priority and Priority Foundation violations, compliance with corrective directives, implementation of Risk Control Plans, and restoration of active managerial control. (b) Follow-Up Inspections are not intended to be comprehensive evaluations of the establishment. Violations observed in plain view may be documented and addressed by the Department. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 2.6

En español: (a) una “inspección de seguimiento” es una inspección de alcance limitado para verificar que se corrigieron las infracciones prioritarias y de base prioritaria documentadas antes, que se cumplieron las directivas correctivas, que se pusieron en práctica los Planes de Control de Riesgos y que se recuperó el control administrativo activo. (b) No pretende ser una evaluación completa del establecimiento. Las infracciones que se vean a simple vista pueden documentarse y atenderse.

La tabla de cuotas del sitio del condado la incluye:

Follow-Up Inspection Fee (Universal for all programs) $140.00 — Utah County Health Department, Fee Schedule, read Nov. 3, 2026

En español: cuota por inspección de seguimiento (igual para todos los programas): $140.00.

La escalera

Cuándo puede el Departamento empezar a subir los escalones:

(a) The Department may initiate progressive enforcement actions when an establishment demonstrates repeated or ongoing noncompliance, including: i. Recurring violations that continue to reappear after correction; ii. Repeat Priority violations; iii. Failure to comply with corrective directives; iv. Failure to implement Risk Control Plans; v. Failure to meet compliance deadlines; vi. Chronic noncompliance; vii. Loss of active managerial control; or viii. Interference with regulatory duties. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 4.4(a)

En español: el Departamento puede iniciar medidas progresivas de cumplimiento cuando un establecimiento muestra incumplimiento repetido o continuo, por ejemplo: i. infracciones recurrentes que vuelven a aparecer después de corregirse; ii. infracciones prioritarias repetidas; iii. no cumplir con las directivas correctivas; iv. no poner en práctica los Planes de Control de Riesgos; v. no cumplir con los plazos de cumplimiento; vi. incumplimiento crónico; vii. pérdida del control administrativo activo; o viii. interferir con las funciones del regulador.

Y cuáles son los escalones:

(b) Progressive enforcement actions may include: i. Additional Follow-Up Inspections; ii. Warning letters; iii. Risk category reevaluation; iv. Mandatory Risk Control Plans; v. Compliance Conferences; vi. Repeat Violation Enforcement Management Fees; vii. Notices of Violation (NOV); viii. Administrative penalties; ix. Permit Status Hearings; x. Permit suspension; or xi. Permit revocation. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 4.4(b)

En español: las medidas progresivas pueden incluir: i. más inspecciones de seguimiento; ii. cartas de advertencia; iii. una nueva evaluación de la categoría de riesgo; iv. Planes de Control de Riesgos obligatorios (Risk Control Plans); v. Conferencias de Cumplimiento (Compliance Conferences); vi. cuotas de gestión por infracciones repetidas (Repeat Violation Enforcement Management Fees); vii. Avisos de Infracción (NOV); viii. sanciones administrativas; ix. Audiencias sobre el Estado del Permiso (Permit Status Hearings); x. suspensión del permiso; o xi. revocación del permiso.

Vale la pena leer la definición de tres de esos pasos antes de llegar a ellos.

Directiva Correctiva (Corrective Directive):

(a) “Corrective Directive” means a written directive issued by the Department requiring specific corrective action necessary to address significant public health risks, ongoing noncompliance, imminent health hazards, or repeated violations within a prescribed timeframe. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 2.4(a)

En español: una “Directiva Correctiva” es una orden escrita del Departamento que exige una acción correctiva específica, dentro de un plazo fijado, para atender riesgos importantes para la salud pública, incumplimiento continuo, peligros inminentes para la salud o infracciones repetidas.

La misma sección agrega:

(d) Corrective Directives generally address violations, deficiencies, or public health concerns that cannot be fully corrected during the inspection and require completion of specified corrective measures within a timeframe established by the Department. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 2.4(d)

En español: por lo general, las Directivas Correctivas atienden infracciones, deficiencias o problemas de salud pública que no se pueden corregir por completo durante la inspección y que requieren completar ciertas medidas correctivas dentro del plazo que fije el Departamento.

Conferencia de Cumplimiento (Compliance Conference):

“Compliance Conference” means a mandatory meeting required by the Department to address repeated or ongoing noncompliance, review corrective actions, evaluate active managerial control, and establish compliance expectations and timelines. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 2.3

En español: una “Conferencia de Cumplimiento” es una reunión obligatoria que exige el Departamento para tratar el incumplimiento repetido o continuo, revisar las acciones correctivas, evaluar el control administrativo activo y fijar expectativas y plazos de cumplimiento.

Audiencia sobre el Estado del Permiso (Permit Status Hearing) y estatus de prueba (Probationary Status):

Following a Permit Status Hearing, the Department may: (a) Issue additional Corrective Directives; (b) Place the establishment on probationary status subject to specified permit conditions; (c) Impose permit conditions reasonably necessary to protect public health and ensure compliance; (d) Require additional corrective actions; (e) Suspend the permit; (f) Revoke the permit; or (g) Take other lawful enforcement action. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 6.10

En español: después de una Audiencia sobre el Estado del Permiso, el Departamento puede: (a) emitir más Directivas Correctivas; (b) poner al establecimiento en estatus de prueba, sujeto a condiciones específicas del permiso; (c) imponer al permiso las condiciones razonablemente necesarias para proteger la salud pública y asegurar el cumplimiento; (d) exigir más acciones correctivas; (e) suspender el permiso; (f) revocar el permiso; o (g) tomar otra medida legal de cumplimiento.

Y cuánto dura el estatus de prueba:

(b) Unless otherwise specified by the Hearing Officer, Probationary Status shall remain in effect for a period not to exceed ninety (90) days. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 6.11(b)

En español: salvo que el oficial de audiencias indique otra cosa, el estatus de prueba dura un máximo de noventa (90) días.

Peligro inminente para la salud

Los ejemplos de peligro inminente para la salud que da el reglamento no mencionan las plagas con esa palabra; lo más cercano es “Gross insanitary conditions” (condiciones gravemente insalubres), y la lista termina con una categoría general:

(b) Examples may include: i. Sewage backup; ii. Lack of potable water; iii. Extended electrical or refrigeration failure affecting food safety; iv. No operable handwashing facilities in food preparation or food service areas; v. Fire or flood contamination; vi. Foodborne illness outbreak; vii. Complete loss of active managerial control creating immediate food safety risk; viii. Gross insanitary conditions; or ix. Other conditions determined by the Department to present an immediate danger to public health. — Utah County Health Department Regulation 26-01, § 2.7(b)

En español: los ejemplos pueden incluir: i. regreso de aguas negras; ii. falta de agua potable; iii. falla prolongada de electricidad o de refrigeración que afecte la inocuidad de los alimentos; iv. ningún lavamanos que funcione en las áreas de preparación o de servicio de alimentos; v. contaminación por incendio o inundación; vi. un brote de enfermedad transmitida por alimentos; vii. pérdida total del control administrativo activo que cree un riesgo inmediato para la inocuidad de los alimentos; viii. condiciones gravemente insalubres; o ix. otras condiciones que el Departamento determine que representan un peligro inmediato para la salud pública.

Donde la línea de “infracciones recurrentes” se cruza con las plagas

Síntesis profesional, no ley. El primer motivo de la escalera es “Recurring violations that continue to reappear after correction” (infracciones recurrentes que vuelven a aparecer después de corregirse). En los datos públicos del Condado de Salt Lake, aproximadamente una de cada tres cocinas con un renglón de plagas vuelve a tener una en la siguiente visita de rutina, y la mayoría de los renglones de plagas son aberturas y condiciones que no se arreglan solas (lo que vuelve a aparecer). En el Condado de Utah, esa misma rendija de puerta sin arreglar es el tipo de elemento recurrente y no crítico que lleva a un establecimiento de un reporte al primer escalón de la escalera. La respuesta es la misma en los dos condados: arregle la causa, anótelo y guarde el registro (Carpeta de registros de plagas).

Lo que es público en el Condado de Utah

El Reglamento 26-01 no tiene ninguna disposición sobre la publicación de los resultados de las inspecciones. La página de Salud Ambiental del condado tiene un enlace a un buscador de “Restaurant Inspection Reports” (reportes de inspección de restaurantes) alojado por un servicio externo; en la fecha de verificación, ese buscador rechazó la revisión automática que usa este sitio, así que aquí no está verificado lo que muestra ni si contiene reportes. El Condado de Utah no publica datos de inspección en bloque, y ninguno de los resultados agregados de este sitio incluye al Condado de Utah. Los dos puntos son puntos pendientes.