Las plagas

La cucaracha alemana en un restaurante: cómo llega, dónde vive y qué la elimina de verdad

Escrito para: Dueños de restaurantes, gerentes de cocina, el personal que abre y cierra, y los gerentes que leen un reporte de servicio

Las partes de esta página marcadas Síntesis profesional, no ley son la lectura de registros publicados por un entomólogo certificado. No son reglas legales, no son asesoría legal y están escritas para leerse igual para un dueño, un cliente o el abogado de cualquiera de las partes.

La cucaracha alemana es la cucaracha de las cocinas comerciales. En el Wasatch Front no vive al aire libre; vive dentro de los edificios y pasa de uno a otro en lo que la gente carga. Cada línea de cucarachas vivas en el registro de inspecciones del condado es, hasta donde este sitio puede saber por las propias palabras de los inspectores, esta especie o una pariente cercana (lo que citan los inspectores). Esta página es lo que yo le diría a un gerente parado en la cocina, con la fuente publicada de cada afirmación.

Cómo llegan

Llegan con las entregas, las cajas y el equipo usado. La guía de la Universidad de California lo dice así:

Look for other methods of entry, such as from items being brought into the building, especially appliances, furniture, boxes, and items that were recently in storage. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: busque otras vías de entrada, como las cosas que se traen al edificio, sobre todo aparatos, muebles, cajas y artículos que estuvieron guardados hace poco.

Y sobre las entregas de comida:

Inspect food deliveries before putting them in kitchens. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: revise las entregas de comida antes de meterlas a la cocina.

La Extensión de la Universidad Estatal de Utah dice lo mismo:

Inspect incoming shipments of food or products for roaches or egg sacs. — Utah State University Extension, German Cockroach

En español: revise los envíos de comida o de productos que llegan, buscando cucarachas o sus cápsulas de huevos.

El Código Alimentario de la FDA (Food Code) dice lo mismo como una obligación: “Routinely inspecting incoming shipments of FOOD and supplies” (revisar de rutina los envíos de alimentos y suministros que llegan) es el primer punto bajo “Controlling Pests” (control de plagas) (la página del Código Alimentario). La Tarjeta de inspección de entregas es esa obligación escrita en una hoja para la persona que recibe el camión. Lo que hay que buscar son las cápsulas de huevos; una sola cápsula lleva el comienzo de una población:

Look for egg cases glued to undersides of furniture, in refrigerator and other appliance motors, boxes, and other items. Remove any that you find. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: busque cápsulas de huevos pegadas debajo de los muebles, en los motores del refrigerador y de otros aparatos, en cajas y en otros objetos. Quite todas las que encuentre.

Dónde viven

Calor, humedad, oscuridad, y cerca de la comida y el agua. En una cocina eso quiere decir los compartimentos del motor de los refrigeradores reach-in y de las máquinas de hielo, el hueco detrás de la lavaloza, la parte de abajo del fregadero de tres compartimentos, el espacio detrás de la línea y cualquier hueco de pared que tenga una tubería de agua adentro. La guía de la Universidad de California describe lo que prefieren:

They prefer food preparation areas, kitchens, and bathrooms, favoring warm (70° to 75°F), humid areas that are close to food, water, and dark areas for harborage. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: prefieren las áreas de preparación de comida, las cocinas y los baños, y buscan lugares cálidos (de 70 a 75 °F) y húmedos, cerca de la comida, del agua y de lugares oscuros que les sirvan de refugio.

Y la Extensión de la Universidad Estatal de Utah dice dónde revisar:

Inspect and monitor all areas where food is prepared, stored, or eaten, and where moisture and heat are present. — Utah State University Extension, German Cockroach

En español: revise y monitoree todas las áreas donde se prepara, se guarda o se come comida, y donde hay humedad y calor.

No guarde mercancía en cartón: “Do not store items in cardboard boxes long-term” (no guarde cosas en cajas de cartón por mucho tiempo; Extensión de la Universidad Estatal de Utah). Las ondulaciones del cartón son justo el tipo de espacio cálido, oscuro y estrecho que las fuentes de extensión describen como refugio, con la comida todavía adentro.

Qué las elimina

Síntesis profesional, no ley. El programa que yo escribo para una cocina tiene cuatro partes, y el orden importa.

1. Limpieza y refugios. La grasa y las migajas debajo y detrás del equipo, el agua estancada, el cartón y los huecos donde las tuberías entran a la pared. Nada más funciona bien mientras esto siga ahí. El “Eliminating harborage conditions” (eliminar las condiciones de refugio) del Código Alimentario es este paso.

2. Cebo, y rotar el producto. Los cebos en gel y en estación son el tratamiento principal en una cocina porque se colocan en grietas y hendiduras, no se rocían sobre las superficies. La resistencia a los ingredientes activos de los cebos es real y está documentada; por eso el producto se rota en vez de volver a aplicar el mismo. Un estudio de 2019 lo resume así:

Proposed strategies for managing resistance in B. germanica include rotating between different products or using mixture products with multiple modes of action, rather than using single active ingredient (AI) products with single modes of action. — Fardisi et al. 2019, Scientific Reports

En español: las estrategias propuestas para manejar la resistencia en la cucaracha alemana (B. germanica) incluyen rotar entre productos distintos o usar productos en mezcla con varios modos de acción, en lugar de productos de un solo ingrediente activo con un solo modo de acción.

Otro estudio encontró esto:

We found that prolonged exposure to baits containing fipronil or indoxacarb increased physiological resistance to these compounds. — Liang, McGill and Pietri 2017, Journal of Economic Entomology

En español: los autores encontraron que la exposición prolongada a cebos con fipronil o indoxacarb aumentó la resistencia fisiológica a esos mismos compuestos.

Y la guía de la Universidad de California da el paso práctico:

It may be necessary to move bait stations to other locations, use more stations, apply more bait, or consider a different bait product. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: puede ser necesario mover las estaciones de cebo a otros lugares, usar más estaciones, aplicar más cebo o considerar otro producto de cebo.

En mi propia práctica roto por clase de ingrediente activo, no solo por marca, para que una población que sobrevive a una química se encuentre con otra distinta la siguiente vez. El respaldo publicado para eso es el hallazgo de resistencia cruzada de arriba, en el que la exposición a un cebo aumentó la resistencia a otro; los estudios dicen “different products” (productos distintos), y la regla de la clase es mi lectura de por qué.

3. Monitores que comprueban que murieron. Los monitores adhesivos colocados antes del tratamiento y leídos después son la única medida honesta de si el programa está funcionando. Una cocina sin monitores tiene la opinión de un técnico; una cocina con monitores tiene un conteo. La guía de la Universidad de California lo dice así:

To evaluate success, keep records of cockroaches trapped in different locations before and after you start your management efforts. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: para evaluar el resultado, lleve un registro de las cucarachas atrapadas en distintos lugares antes y después de empezar el control.

Y la Extensión de la Universidad Estatal de Utah:

Use cockroach traps to determine infestation level, harborage location, movement and control success. — Utah State University Extension, German Cockroach

En español: use trampas para cucarachas para saber el nivel de infestación, dónde están los refugios, por dónde se mueven y si el control está funcionando.

Los conteos de los monitores van en la Carpeta de registros; también son la evidencia que pediría un inspector, una aseguradora o un abogado (registros que se sostienen).

4. Limpie el excremento y las muertas. Esto es parte del control, no limpieza para después. El excremento lleva una feromona de agregación que atrae a las cucarachas de vuelta al mismo lugar; los cadáveres y las mudas de piel son un alérgeno; y bajo el Código Alimentario, las plagas muertas y atrapadas que se acumulan son una citación por sí mismas (las plagas muertas cuentan). La guía de la Universidad de California explica por qué aspirar:

Vacuuming also removes cockroaches, shed skins, and egg cases, reducing overall cockroach numbers. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: aspirar también quita cucarachas, mudas de piel y cápsulas de huevos, y baja el número total de cucarachas.

Sobre el excremento, la misma guía dice:

These deposits contain a natural attractant or aggregation pheromone. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: estos depósitos contienen un atrayente natural, una feromona de agregación.

Y sobre la aspiradora:

Because aerosolized bits of shed skins and droppings of cockroaches may cause allergies when inhaled, it is recommended that the vacuum cleaner have a high efficiency particulate absorber (HEPA) filter or triple filters. — UC IPM, Pest Notes: Cockroaches

En español: como los pedacitos de mudas y de excremento de cucaracha que flotan en el aire pueden causar alergias al respirarlos, se recomienda que la aspiradora tenga un filtro HEPA (de partículas de alta eficiencia) o filtro triple.

Lo que no está en esta lista es un aerosol comprado en la tienda. No llega al refugio, no está etiquetado para un establecimiento de comida y en una cocina es una citación crítica (quién puede aplicar pesticidas).

Cucarachas y Salmonella: lo que muestra la investigación

Esta es la parte que preguntan los gerentes, y es la parte donde más se dice lo que los estudios no respaldan. Lo que sigue se dice solo hasta donde llega el trabajo publicado.

La investigación muestra que la Salmonella puede multiplicarse dentro de la cucaracha alemana y salir en su excremento, así que el excremento y las cucarachas muertas son un peligro, no solo los insectos vivos. En trabajo de laboratorio, la bacteria se mantuvo en el intestino del insecto y salió en las heces:

Typhimurium), these bacteria replicate in the gut, reaching a steady state and persisting for at least 7 days without eliciting pathogenesis (11, 12). — Turner, Van Hulzen and Pietri 2023, Microbiology Spectrum

En español: el texto dice que estas bacterias (Salmonella Typhimurium) se replican en el intestino, llegan a un nivel estable y persisten por lo menos 7 días sin provocar patogénesis.

Otro estudio de 2023 encontró lo siguiente:

In these experiments, the feces deposited at the harborage site by infected donors were again always positive for S. — Mond and Pietri 2023, Ecology and Evolution

En español: en estos experimentos, las heces que dejaron en el refugio las cucarachas infectadas (las donantes) otra vez salieron siempre positivas para Salmonella.

Las cucarachas que nunca tocaron la fuente original pueden adquirir Salmonella al comerse el excremento y las cucarachas muertas, lo que puede mantener infectada a una colonia:

Furthermore, we provide definitive evidence that coprophagy and necrophagy are routes of transmission but could not exclude sharing of food or water as contributing routes. — Mond and Pietri 2023, Ecology and Evolution

En español: los autores dicen que dan evidencia definitiva de que comer excremento (coprofagia) y comer cadáveres (necrofagia) son vías de transmisión, pero que no pudieron descartar que compartir comida o agua también contribuya.

Y los mismos autores sacan la conclusión en la que se apoya el cuarto paso de esta página:

Although the relative importance of horizontal transmission of pathogens in cockroaches in the field remains to be determined, these results also highlight the important role that food and water sources in the local environment may play in cockroach‐borne pathogen transmission and emphasize the importance of sanitation for not only abating infestations but also mitigating pathogen transmission. — Mond and Pietri 2023, Ecology and Evolution

En español: aunque todavía falta determinar qué tan importante es en el campo la transmisión de patógenos entre cucarachas, los autores dicen que estos resultados resaltan el papel que pueden tener las fuentes de comida y agua del lugar en la transmisión de patógenos por cucarachas, y subrayan la importancia de la limpieza no solo para acabar con las infestaciones sino también para reducir la transmisión de patógenos.

La exposición repetida al mismo cebo crea resistencia, y en algunas cepas de laboratorio, las cucarachas que sobrevivieron al cebo se infectaron con Salmonella más fácilmente. Esa es una razón más para que el programa confirme con monitores que murieron, en vez de volver a aplicar el mismo producto:

Our results show that a sublethal exposure to bait containing the common insecticide indoxacarb can increase susceptibility to subsequent infection by ingested S. — Van Hulzen and Pietri 2025, ACS Infectious Diseases

En español: los resultados muestran que una exposición subletal (que no las mata) a un cebo con el insecticida común indoxacarb puede aumentar la susceptibilidad a una infección posterior por Salmonella ingerida.

El mismo estudio pone un límite a ese hallazgo:

Interestingly, increased susceptibility to infection after sublethal bait exposure was cockroach strain dependent and did not increase the rate of shedding of the pathogen in excreta. — Van Hulzen and Pietri 2025, ACS Infectious Diseases

En español: el aumento de la susceptibilidad a la infección después de la exposición subletal al cebo dependió de la cepa de cucaracha, y no aumentó la tasa a la que el patógeno salía en el excremento.

Lo que este sitio no dice: que alguna parte de las intoxicaciones alimentarias la causen las cucarachas, que las cucarachas transmitan Salmonella resistente a los antibióticos, o que el cebo vuelva a las cucarachas mejores vectores. Nada de eso está en los estudios. El trabajo de arriba es sobre la cucaracha alemana; aquí no se aplica a la cucaracha americana ni a la oriental.

Si las tiene hoy

Llame hoy a su compañía de control de plagas y pida monitores, colocación de cebo y una fecha de regreso, y pregunte qué clase de producto usaron para que la siguiente visita lo rote (preguntas para hacer). Ponga la tarjeta de entregas en la puerta de atrás. Asigne el barrido de la mañana para recoger las cucarachas muertas. Anote la fecha en el reporte de servicio. ¿No está seguro de lo que está viendo? Envíe una foto por mensaje de texto al (801) 477-0223 y la identificaré el mismo día.